Les restaurants et les hôtels des stations touristiques versent des milliers de livres sterling en poignées de main dorées pour attirer des chefs d’Inde et d’Afrique du Sud dans un contexte de pénurie extrême de personnel.
Les avantages de certains emplois comprennent des salaires de 85 000 £, des primes à l’embauche de 5 000 £, des vacances en famille et même des journées d’installation pour les chiots, après que le Brexit et Covid aient laissé le secteur avec un nombre record de postes vacants.
À son apogée en décembre, il y avait 7,8 postes ouverts pour 100 emplois dans l’hôtellerie, selon l’Office des statistiques nationales – le niveau le plus élevé jamais enregistré. Ce chiffre a légèrement baissé à 7,5 % en mars, mais les postes vacants dans l’hôtellerie restent plus élevés que dans tout autre secteur, avec environ 164 000 postes non pourvus.
Au Vale Holiday Parks, à Aberystwyth, au Pays de Galles, le propriétaire Thomas Scarrott a embauché cinq chefs de cuisine originaires d’Inde cette année, après avoir eu du mal à trouver du personnel.
Pour chaque chef cuisinier étranger, il lui en coûte entre 5 000 et 7 000 £ en visas, voyages et frais de recrutement – mais Scarrott, 40 ans, dit qu’il n’a pas eu le choix. Lors d’une récente journée de recrutement locale, seules deux personnes se sont présentées, alors qu’une centaine d’entre elles avaient exprimé leur intérêt.
« Les gens croient que nous essayons de faire venir des gens de l’étranger parce que c’est moins cher. Ce n’est pas du tout le cas, nous payons les mêmes salaires. Lorsque vous avez payé les frais d’agence et les frais au ministère de l’Intérieur pour les licences de parrainage, cela revient beaucoup plus cher de procéder de cette manière », a-t-il déclaré.
Maintenant, il lance un menu au curry pour tirer le meilleur parti des compétences « absolument époustouflantes » de ses nouvelles recrues.
Selon les données de COREcruitment, une agence de recrutement internationale, les postes de chefs annoncés à 45 000 £ par an auraient été de 35 000 £ il y a deux ans et de 28 000 £ en 2015.
Krishnan Doyle, son directeur général, a déclaré : « Nous avons des bureaux en Hollande et en France, et ils voient en fait un avantage en ce moment parce que les chefs de pays comme l’Italie qui avaient l’habitude de passer six mois en été au Royaume-Uni y vont maintenant.
« Au Royaume-Uni, de nombreux établissements offrent des primes de fidélisation si le personnel reste chez eux pendant trois ou douze mois, ou des incitations comme des vacances. L’un de nos clients offre un jour de congé à son personnel pour qu’il puisse passer du temps avec son nouvel animal de compagnie. »
La semaine dernière, un restaurant du sud de Londres a mis en ligne une annonce indiquant qu’il recherchait un chef cuisinier, qui serait payé 85 000 £ par an, primes comprises. Le candidat doit être chef de cuisine dans un autre établissement et posséder un « CV stable », ainsi qu’une « forte présence » sur les médias sociaux.
Doyle a déclaré : « La prime d’entrée la plus élevée que nous ayons vue pour des chefs était de 5 000 £ ». Mais, ailleurs, les avantages peuvent être encore plus lucratifs. « Un directeur des opérations pour un groupe hôtelier qui a commencé il y a deux mois a reçu un salaire de 130 000 £ et une prime d’embauche de 15 000 £ », a déclaré Doyle.
Les salaires du personnel de cuisine sont si élevés que certains candidats étrangers se demandent si les offres d’emploi au Royaume-Uni ne sont pas une arnaque. Le personnel de COREcruitment a dû téléphoner à la grand-mère d’un chef cuisinier pour la persuader de l’authenticité du poste, car le salaire était 20 fois supérieur à celui qu’il touchait au Cap.
Dans tout le pays, les serveurs et les barmen sont également très demandés.
Big Mamma, un groupe de restaurants italiens à Londres, offre une prime d’entrée de 1 000 £ aux barmans et un système de prime de parrainage de 1 000 £ pour les amis qu’ils aident à recruter.
TGI Fridays offre des primes de bienvenue de 1 000 £ aux chefs – qui n’ont pas besoin d’expérience préalable – pour des postes à Jersey.
Chez Starbucks, des primes d’entrée de 500 £ sont versées dans certains cas, tandis que les hôtels Hyatt offrent des primes d’entrée de 500 £ aux porteurs de cuisine.
Certains établissements ont eu recours au débauchage en distribuant des cartes de visite pendant les repas au restaurant ou même en collant des affiches dans les zones fumeurs du personnel.
Dans le village de pêcheurs de Gorran Haven, en Cornouailles, Craig Holman, qui gère l’hôtel Llawnroc, affirme que le secteur est en pleine « saison des transferts ».
« Outre les salaires et la flexibilité du travail, nous proposons des incitations telles que des vacances dans une autre station balnéaire pour les employés et leurs familles », explique Craig Holman, 52 ans. « C’est quelque chose que nous devons faire pour être en mesure de vendre le travail maintenant. C’est comme s’ils vous faisaient passer un entretien parce que vous avez besoin d’eux et ils le savent. »
Ses tentatives pour attirer le personnel s’inscrivent dans un contexte où des chefs européens de pays comme l’Espagne, l’Italie et la France quittent la Grande-Bretagne après le Brexit, tandis que d’autres ont quitté le secteur lorsque les établissements ont fermé pendant des mois lors de multiples lockdowns.
À l’approche de l’été, on craint que la pénurie d’emplois n’affecte les projets de vacances, les restaurants et les hôtels devant déjà refuser des clients.
Il y a environ 4,2 postes vacants pour 100 emplois salariés au Royaume-Uni. Selon le site Internet Adzuna – que l’ONS utilise pour calculer les chiffres des postes vacants – les pénuries de personnel sont plus importantes dans les zones touristiques. Dans le Dorset, on compte 7,3 postes vacants pour 100 emplois, ce chiffre tombant à 5,9 dans le Devon.
Dans le parc national de Cairngorm, près d’Aviemore, en Écosse, l’hôtel Highlander a lui aussi récemment embauché un chef cuisinier venu d’Inde. Normalement, jusqu’à 35 membres du personnel devraient y travailler – le chiffre est de 13. Le manque de personnel a fait que, parfois, des réservations ont été refusées.
« Je travaille ici depuis 31 ans et mon responsable est là depuis plus de 45 ans, et nous n’avons jamais connu une telle situation », déclare Elaine MacRae, la responsable adjointe.
« Les clients sont extrêmement gentils et comprennent la pression que nous subissons, mais nous ne sommes pas toujours en mesure de leur donner le service que nous voudrions, car nous ne pouvons pas toujours aller faire les chambres tous les jours », ajoute-t-elle.
Dans tout le Royaume-Uni, de plus en plus de personnes parrainent des employés venus de l’étranger.
Depuis janvier 2021, les ressortissants de l’UE ne peuvent plus se rendre en Grande-Bretagne dans le cadre de la liberté de circulation et doivent désormais être parrainés de la même manière que les ressortissants de pays tiers.
Toutefois, alors qu’auparavant seuls les chefs hautement qualifiés gagnant au moins 30 000 £ pouvaient être parrainés, les entreprises britanniques peuvent désormais le faire avec n’importe quel type de chef venant de l’étranger, des changements similaires se produisant également dans d’autres secteurs. Les chiffres de l’immigration du Home Office pour l’année dernière ont montré que 239 987 visas liés au travail ont été accordés, soit 25 % de plus qu’en 2019, la dernière année complète avant la pandémie.
Doyle, le recruteur, a décrit le fait de pouvoir embaucher sur d’autres marchés comme un « sauveteur », avec des embauches provenant d’Afrique du Sud, de Thaïlande et des Philippines.
Harriet Mansell possède deux restaurants à Lyme Regis, dans le Dorset, mais elle n’a pas assez de chefs et doit ouvrir moins d’heures qu’elle ne le voudrait. « Notre priorité est la qualité plutôt que la quantité – nous n’allons pas ouvrir avec une offre en demi-teinte », dit-elle.
Le logement abordable est également un problème. « Les locations de vacances ont fait grimper les prix. Je suis obligé de vivre chez mes parents à Sidmouth… ». Si je ne peux pas vivre ici, je n’ai aucun espoir d’attirer d’autres personnes dans la région – il n’y a tout simplement pas de biens disponibles », ajoute Mansell.
Selon Adzuna, les salaires ont augmenté de 20 % pour les baristas l’année dernière, de 19 % pour les réceptionnistes d’hôtel et de 17 % pour les serveurs.
Chez Hawksmoor, la chaîne de steakhouse haut de gamme, les managers font « énormément de formation et de développement », déclare Will Beckett, son fondateur.
« Nous prenons des personnes qui, traditionnellement, n’auraient peut-être pas été embauchées parce qu’elles ont moins d’expérience. Nous avons pris le risque d’embaucher des personnes ayant la bonne mentalité et nous les avons formées nous-mêmes.
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