Refuser des réservations de fêtes pendant la période de Noël est la dernière chose qu’un restaurateur souhaite faire.
C’est pourtant la dure réalité qui frappe les restaurants dans tout le Royaume-Uni, comme le Rattle Owl, un restaurant indépendant figurant dans le Guide Michelin, qui, comme la grande majorité des entreprises du secteur de l’hôtellerie, souffre d’un manque de personnel et doit faire des compromis.
« Nous avions l’habitude de pouvoir accueillir 26 personnes (pour une réservation de fête de Noël) mais nous ne pouvons absolument pas le faire maintenant. Le maximum que nous pouvons faire maintenant est 10 », a déclaré la propriétaire du restaurant de York, Clarrie O’Callaghan.
La pénurie signifie que toute personne qui a appelé pour faire une réservation pour un plus grand nombre de personnes a été refusée.
« Les restaurants indépendants sont tous dans le même bateau : nous devons limiter le nombre de personnes pour garantir aux clients le meilleur service. »
Le restaurant compte cinq chefs et six employés de façade, mais a besoin d’un ou deux chefs et de deux employés de façade supplémentaires. Il n’est pas le seul à subir ce que l’on appelle une « menace existentielle » pour l’industrie hôtelière.
Le mois dernier, le célèbre chef cuisinier londonien Jason Atherton a déclaré qu’il devra fermer des restaurants au cours de la nouvelle année car un tiers des postes de ses restaurants sont vacants. Tom Kerridge, Rick Stein, Angela Hartnett et Raymond Blanc se sont également prononcés en faveur de la formation et du recrutement de davantage de travailleurs du secteur de l’accueil.
D’autres restaurants font des compromis sur le choix de leurs employés. Un restaurateur a déclaré qu’il formait le personnel de la salle à faire le travail en cuisine, ce qui n’est pas idéal, et qu’il embauchait des étudiants internationaux, qui sont autorisés à travailler 20 heures par semaine.
Le mois dernier, un groupe d’organisations du secteur de l’hôtellerie et de la restauration a écrit au Secrétaire d’Etat au travail et aux pensions pour demander une « intervention urgente » dans ce qui devient une « tempête parfaite » qui obligerait les entreprises à fermer.
Nous traversons une crise du coût de l’activité économique, ainsi qu’une crise du coût de la vie.
Emma McClarkin, BBPA
Dans une lettre commune adressée au député Mel Stride, UKHospitality, la British Beer and Pub Association (BBPA), le British Institute of Innkeeping (BII), l’Institute of Hospitality et l’organisation caritative Springboard, ont écrit que la crise du recrutement constituait « une menace existentielle pour notre secteur ».
« Il ne s’agit pas d’un problème auquel n’est confronté qu’un seul type de lieu ou d’entreprise d’accueil, mais d’un problème universel, et il est crucial car des personnes brillantes et passionnées sont l’élément vital de l’accueil », indique la lettre.
Emma McClarkin, directrice générale de la BBPA, a déclaré que le taux de vacance dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration s’élève à 11 %, contre une moyenne de 4 % au Royaume-Uni, et que cela coûte à l’industrie 22 milliards de livres par an.
« Il est évident que le secteur de l’accueil a du mal à attirer les personnes dont il a besoin », a-t-elle déclaré. « De toute évidence, nous avons toujours eu du mal à avoir suffisamment de chefs en cuisine. C’était déjà le cas avant la pandémie, mais aujourd’hui, nous avons même du mal à trouver des gens pour s’occuper de la réception, ce qui n’était jamais un problème auparavant. Et cela va avoir un impact sur Noël ».
McClarkin a déclaré que pendant la pandémie, de nombreux employés étrangers sont partis et ne sont pas revenus, en particulier les travailleurs de l’UE, qui ne bénéficient plus de la liberté de mouvement au Royaume-Uni.
Elle a ajouté que l’incertitude causée par les différents lockdowns, où les entreprises ont été obligées de fermer à court terme, a également poussé le personnel à quitter le secteur.
« Nous voyons des gens qui ont également quitté le secteur parce qu’ils s’inquiétaient de la sécurité à long terme. Ils sont donc partis travailler pour, peut-être, Amazon ou une entreprise de livraison, ou peut-être travailler dans un supermarché ou un environnement de vente au détail, où ils ont senti qu’ils étaient capables de maintenir un revenu. »
L’organisation estime que les pubs perdent 16% de leur chiffre d’affaires à cause du manque de personnel.
« C’est la différence entre une entreprise qui réussit et une autre qui ne réussit pas. Voilà à quel point c’est difficile. Nous traversons une crise du ‘coût des affaires’, ainsi qu’une crise du coût de la vie. »
Les pubs ferment désormais à un rythme de 50 par mois, contre 30 par mois au début de l’année. Le mois dernier, il a été révélé que les fermetures de restaurants ont augmenté de 60% après la pandémie, avec 1 567 insolvabilités sur 2021-22, contre 984 pendant 2020-21, selon une étude du cabinet de conseil Mazars. Ce chiffre comprend 453 sur les trois derniers mois, contre 395 au trimestre précédent.
McClarkin a déclaré : « Nous nous attendons à ce que cela s’aggrave au cours des prochains mois, donc nous devons vraiment passer un excellent Noël. »
Le secteur de l’hôtellerie et de la restauration mène une campagne commune appelée Hospitality Rising pour encourager les gens à accepter des emplois dans les pubs, les bars, les restaurants et les cafés. McClarkin a déclaré : « Un emploi dans un pub n’est pas seulement un bouche-trou, c’est une opportunité de progresser rapidement dans une longue carrière où l’on s’amuse beaucoup. On ne s’ennuie jamais dans l’hôtellerie. »
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