PartenairesNewspaper WordPress Theme
FinanceGagner de l'argentComment le bourbon obtient son goût et sa couleur distinctifs

Comment le bourbon obtient son goût et sa couleur distinctifs

Mais pour qu’un whisky soit appelé bourbon, il doit respecter des règles très spécifiques. Tout d’abord, il doit être fabriqué aux États-Unis ou dans un territoire américain – bien que la plupart soit fabriquée dans le Kentucky. Les autres règles ont davantage à voir avec les étapes de sa fabrication – la quantité de maïs dans le mélange de céréales, le processus de vieillissement et la teneur en alcool. Je suis un chercheur spécialisé en bourbon et professeur de chimie qui dispense des cours sur la fermentation, et je suis moi-même un connaisseur de bourbon. La science complexe derrière cette boisson aromatique explique pourquoi il existe autant de bourbons distincts, malgré les règles strictes en matière de fabrication. La recette de la pâte Tous les whiskies ont ce qu’on appelle une recette de pâte. La recette de pâte fait référence aux céréales qui composent la base de saveur de la boisson. Pour être classifié comme bourbon, la recette de pâte d’un spiritueux doit contenir au moins 51% de maïs – c’est le maïs qui lui donne cette douceur caractéristique. Presque tous les bourbons contiennent également de l’orge maltée, qui lui confère une saveur de noisette fumée et fournit des enzymes qui transforment l’amidon en sucres plus tard dans le processus de production. De nombreux distillateurs utilisent également du seigle et du blé pour aromatiser leurs bourbons. Le seigle rend le bourbon épicé, tandis que le blé produit une saveur plus douce. D’autres peuvent utiliser des céréales telles que le riz ou le quinoa – mais chaque céréale choisie et sa quantité affectent la saveur à venir. La chimie de la levure Une fois que les distillateurs broient les céréales de la recette de pâte et les mélangent avec de l’eau chaude, ils ajoutent de la levure à la pâte. Ce processus s’appelle “incuber la levure”. La levure consomme les sucres et produit de l’alcool éthylique et du dioxyde de carbone comme sous-produits pendant le processus de fermentation – c’est ainsi que le bourbon devient alcoolique. La pâte fermentée est maintenant appelée “bière”. Bien qu’elle ressemble en structure et en goût à la bière que vous pourriez acheter dans un pack de six, ce produit a encore un long chemin à parcourir avant d’atteindre sa forme finale. La fermentation de la levure produit d’autres sous-produits en plus de l’alcool et du dioxyde de carbone, y compris des composés aromatiques appelés congénères. Les congénères peuvent être des esters, qui produisent une saveur fruitée ou florale, ou des alcools complexes, qui peuvent avoir un goût fort et aromatique. Plus la période de fermentation est longue, plus la levure a de temps pour créer des sous-produits plus savoureux, ce qui augmente la complexité du goût final de la boisson. Et différentes levures produisent différentes quantités de congénères. Séparer les produits de fermentation Pendant la distillation, les distillateurs séparent l’alcool et les congénères de la pâte fermentée de céréales, ce qui donne un esprit liquide. Pour ce faire, ils utilisent des alambics ou des colonnes encore, qui sont de grandes cuves ou colonnes, respectivement, souvent faites en partie de cuivre. Ces alambics chauffent la bière et tout congénère ayant un point d’ébullition inférieur à 350 degrés Fahrenheit (176 degrés Celsius) pour former une vapeur. Le type d’alambic influencera la saveur finale des boissons, car les alambics à repasse ne séparent souvent pas les congénères aussi précisément que les colonnes. Les alambics à repasse donnent un spiritueux contenant souvent un mélange plus complexe de congénères. Les vapeurs désirées qui sortent de l’alambic sont ensuite condensées sous forme liquide, et ce produit est appelé le distillat. Différents composés chimiques ont des points d’ébullition différents, de sorte que les distillateurs peuvent séparer les différents composés en collectant le distillat à différentes températures. Ainsi, dans le cas de l’alambic à repasse, à mesure que la cuve est chauffée, les composés ayant un point d’ébullition plus bas sont collectés en premier. Au fur et à mesure que la cuve se réchauffe davantage, les composés ayant un point d’ébullition plus élevé se vaporisent puis sont condensés et collectés. À la fin du processus de distillation avec un alambic à repasse, le distillat a été divisé en quelques fractions. L’une de ces fractions est appelée “cœurs”, contenant principalement de l’éthanol et de l’eau, mais également de petites quantités de congénères, qui jouent un rôle majeur dans la saveur finale du produit. L’alchimie du temps et du bois Après la distillation, la fraction “cœurs” (qui est claire et ressemble à de l’eau) est placée dans un fût de chêne calciné pour le processus de vieillissement. Ici, le bourbon interagit avec les produits chimiques présents dans le bois du fût, et environ 70% de la saveur finale du bourbon est déterminé par cette étape. Le bourbon acquiert toute sa couleur ambrée pendant le processus de vieillissement. Un bourbon peut reposer dans un fût pendant plusieurs années. Pendant l’été, lorsque la température est élevée, le distillat peut traverser la couche intérieure calcinée du fût. Le bois calciné agit comme un filtre et élimine certaines des substances chimiques avant que le distillat ne s’imbibe dans le bois. Ces substances chimiques se fixent à la couche calcinée et ne sont pas libérées, un peu comme un filtre à eau. Sous la couche calcinée du fût se trouve une “ligne rouge”, une couche où le chêne a été toasté lors du processus de carbonisation du fût. Le processus de toastage décompose l’amidon et d’autres polymères, appelés lignine et tanins, présents dans le chêne. Lorsque le distillat s’infiltre jusqu’à la couche rouge, il dissolve les sucres présents dans le fût, ainsi que les sous-produits de lignine et les tanins. Pendant les mois d’hiver froids, le distillat retourne dans le fût, mais il emporte avec lui ces sucres, tanins et sous-produits de lignine du bois, ce qui renforce les saveurs. Si vous démontez un fût après avoir vieilli du bourbon, vous pouvez voir une “ligne de solvant” qui montre jusqu’où le distillat a pénétré dans le bois. Le type de fût en chêne peut avoir un effet profond sur le goût final, ainsi que la taille du fût et le degré de carbonisation. Pour la plupart des distilleries, les fûts sont stockés dans de grands bâtiments appelés chais. L’alcool éthylique et l’eau présents dans le distillat s’évaporent du fût, et l’humidité à cet endroit du chai joue un grand rôle. Une humidité plus basse conduit souvent à un bourbon de plus fort degré d’alcool, car plus d’eau que d’éthanol quitte le fût. De plus, l’air entre dans le fût, et l’oxygène de l’air réagit avec certaines des substances chimiques présentes dans le bourbon, créant de nouveaux composés aromatiques. Ces réactions ont tendance à adoucir le goût du produit final. Il existe des milliers de bourbons sur le marché, et ils peuvent être distingués par leurs saveurs et arômes uniques. La variété de marques reflète les nombreux choix que font les distillateurs quant à la recette de pâte, aux conditions de fermentation et de distillation, et au processus de vieillissement. Aucun bourbon n’est tout à fait identique. Michael W. Crowder, professeur de chimie et de biochimie, Université de Miami

❤️️ Ca peut vous plaire aussi ❤️️ :  Les fils d'Aretha Franklin se disputent le testament.

Retour à l’accueil Worldnet

Mettre une note à ce post
Abonnez-vous à la newsletter (gratuit)

Rejoindre la newsletter gratuitement

OBTENEZ UN ACCÈS COMPLET EXCLUSIF AU CONTENU PREMIUM

SOUTENIR LE JOURNALISME À BUT NON LUCRATIF

ANALYSE D'EXPERTS ET TENDANCES ÉMERGENTES EN MATIÈRE DE PROTECTION DE L'ENFANCE ET DE JUSTICE JUVÉNILE

WEBINAIRES VIDÉO THÉMATIQUES

Obtenez un accès illimité à notre contenu EXCLUSIF et à nos archives d'histoires d'abonnés.

Contenu exclusif

Article récents

Plus d'articles